Cuando pensamos en buena gastronomía, pensamos en Perú y por ende en exquisitos platos, aunque con tradición, siempre pensados en satisfacer exigentes paladares.
Pero hay un plato que resulta ser protagonista de muchas propuestas gastronómicas en Perú, que tiene un origen humilde, se trata de un potaje llamado Carapulca o Carapulcra.
La historia de este plato se remonta a la mitad del siglo XVII, en donde era visto como un plato sencillo y humilde pensado en satisfacer la demanda alimenticia de la clase más pobre. De hecho era una comida elaborada por esclavos, pero que con el transcurrir del tiempo se convirtió en parte de una particular fusión de la sazón del inca, con ingredientes del español y del africano.
La Carapulca en sus inicios era descrita como un guiso de papa seca, mucho ají y la proteína, en este caso era una especie de carne molida con raíces propias de la agricultura inca y que después adquirió la mezcla ancestral de España y África.
La palabra Carapulcra proviene del aimara qala phurk’a, que quiere decir, guiso elaborado sobre piedras calientes. Muchos años antes de la conquista los habitantes de los poblados andinos hacían sus potajes de Carapulca, utilizando como proteína, carne de alpaca, llama y papa seca, cocidas en una olla con piedras precalentadas.
La papa seca que utilizaban, era secada al aire en un sitio alto, y transcurrido un tiempo la papa se partía formando una especie de pequeñas piedras, que eran colocadas en agua hirviendo y se desmenuzaban nuevamente.
Si bien estos primeros pobladores preparaban la Carapulca con carne de alpaca, llama, etc., cuando aparecen los españoles se cambió por otro tipo de carnes, así en la Carapulca se utilizaron, para su preparación, carne de cerdo (chancho) y carne de gallina, acompañados con yuca sancochada y arroz para convertirlo en un suculento plato.
Pero con la llegada de los esclavos africanos vino el mejor sabor ya que incorporaron los sabores picantes con los que se destaca hoy en día. En la ciudad de Chincha, lugar al que vinieron los esclavos que llegaron a trabajar en los campos de algodón al sur de Lima, se implementó una manera distinta de preparación del potaje pero manteniendo los mismos ingredientes.
Varios escritores gastronómicos, se refieren hoy día a la Carapulca resaltando las bondades de la misma como “un plato de origen humilde que hoy conquista a los paladares más exigentes”
Así tenemos a Ricardo Palma escritor peruano, famoso principalmente por sus cortos relatos de ficción histórica resumidos en su libro “Tradiciones peruanas”, en donde relata que “la sabrosa carapulca formaba parte de los festines” en las fiestas populares, asimismo relata como poco a poco las clases pudientes fueron dejándose seducir por el exquisito sabor de este plato.
Por otro lado en una publicación en el diario El Comercio en el año 2002, de un artículo de Cesar Coloma llamado “La Carapulcra y Carapulca”, describe a través de la historia este plato y lo que ha sido su maravillosa evolución con el transcurrir de los años. Una fusión, que sin duda mezcló lo mejor de la sazón inca, la española y hasta africana.
Es así como, tras siglos de esa maravillosa fusión, la Carapulca pasó de ser una comida o plato para los pobres a situarse en los mejores y más importantes lugares de la cocina criolla y servirse desde hace ya un buen tiempo en exclusivos restaurantes en Perú, donde los comensales saben que bien pueden pagar por tan exquisito plato.
No cabe duda que la historia nos enseña que en gastronomía cualquier cosa puede pasar, y llevar un plato de lo más humilde a lo más exigente.
